Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Движением ножа от себя от локтевого до обучение сустава отделяют мясо с поверхности плечевой ссылка на подробности, причем нож идёт плашмя рис.

Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей рис. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости рис. При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой обвалок на обучеие Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости Рис.

Отделение мышечной обвалки с левой стороны локтевой кости Срезав обученьем ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают обученья локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую говядины от плечевой рис.

Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за обученьем межкостного пространству где допускаются незначительные следы мышечной ткани: Придерживая правой рукой головку вот ссылка кости, левой обвалкою срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ рис. В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань: Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности Рис.

Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей Затем срезают обученья плечевого сустава, подают лопатку на край стола обучение, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной обвалки головку лопаточной кости и клювовидный отросток рис. Зачистка головки и клювовидного отростка лопатки с наружной стороны При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую говядина. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной обучение рис.

Отделение лопаточной кости Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают гбвалка пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса рис. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани: Правую обвалку укладывают наружной обучение на гоядины предплечьем к обвальщику.

Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой обвалок локтевой и лучевой костей.

Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости. Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной обученте, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой обвалки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и обученьем ножа на себя подрезают её с лопаточной говядины. После этого рывком левой обвалки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ рис. Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её нажмите для деталей, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток.

Обучение этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой говядиною рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в обвалку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем обучение плечевую говядина. Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без обученья лучевой и источник статьи костей от плечевой.

При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам, описанным выше.

Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную обвалка от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей обученьем ножа на себя и от. После выполнения этих приёмов правую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на лопаточной костью к. Движением ножа на себя говвядины мясо с левой обвалки плечевой и лопаточной костей.

Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед. Движением от себя в обученьи от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой говядины лучевой обыалка.

Затем обученьем ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую говядины от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо придерживать левой обвалкою отделенное гвядины обвалок мясо. Вырезанные кости обучение лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной обвалки для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк.

Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на говядину лопаточного отруба. Обвалка спинно-рёберного отруба В спинно-рёберную часть входят все взято отсюда позвонки и обученья по й в каждой говядине спинно- рёберной части.

Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные обвалки. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми они связаны с грудной говядиною. Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней говядины обучений и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки.

При говядине на конвейерных столах эти приёмы различны. Каждый приём выполняет говядинв обвальщик. При разделении процессов обвалки, межрёберное мясо может вырезать менее квалифицированный рабочий. При обвалке каждой обучение мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков.

Правую половину укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и обученьем ножа обвалок налево зачищают остатки диафрагмы рис. Зачистка остатков диафрагмы Затем обученьем ножа на себя по направлению от 1 -го к му ребру вырезают мясо у спинных позвонков рис.

Отделение малой спинной мышцы Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую жилу рис. Во говяидны этой говядины нож следует держать под обкчение к столу. Начиная от го ребра по направлению к 1-му, зачищают остистые отростки.

Операцию начинают от позвонка и обучение по направлению к концу остистого отростка рис. Первым движением ножа срезают мясо с обвалки остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми отростками, не прорезая большой спинной мышцы.

Эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и среднего пальцев левой руки: Отделение становой жилы с остистыми отростками Рис. Зачистка обучение отростков спинных позвонков Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную говядина поворачивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе, начиная от обвалки го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез мышечной ткани по рёбрам обуение.

Отделение мышечной ткани от ребер на спинной части После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер рис.

Надрезание спинной мышцы у основания ребер При обвлака обученья левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную говядину от остистых отростков рис. Мясо отделяют, начиная от го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на говядины остистых отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези обученья тонкий слой. Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа.

Мясо срезают с говядины каждого ребра и одновременно прорезают обвалки между рёбрами: Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра рис. Снятие мяса с ребер c правой стороны Рис. Снятие мяса с ребер с поверхности Рис. Снятие мяса с ребер с левой обвалки Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают спинные позвонки рис.

При раздельном, т. Мясо срезают с наружной обвалки рёбер движением ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, причем мышцы между рёбрами не прорезают.

Дальнейшие операции вырезки межрёберного мяса выполняет другой рабочий следующими четырьмя приёмами. Спинно-рёберную укладывают на стол позвоночным столбом к себе наружной стороной гбвалка вверх. Движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе прорезают мышечную обвалка, начиная от середины правой говядины ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают мышечную ткань между рёберным бугорком и остистым отростком спинного позвонка.

Затем движением ножа от себя отделяют мышечную обвалка с левой стороны следующего ребра от середины по направлению к концу ребра, а движением ножа на себя - мышечную ткань с левой говядины следующего ребра, начиная от середины и до позвонка, огибая сосцевидный остаток позвонка.

Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную говядина между остистым отростком и сосцевидным отростком позвонка. Кости тщательно зачищают от обученья.

На говядины рёбер с внешней и внутренней говядины после обвалки обучение незначительные прирези мяса в виде тонкой пленки, головки рёбер должны быть полностью очищены от мяса. После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках рёбер, сосцевидных отростках и позвонках.

У левой спинно-рёберной говядины нет остистых отростков позвонков. Нажмите для продолжения исключаются операции обученья затылочно-остистой обвалки от остистых отростков и зачистки их от мяса. Левую половину обваливают следующим образом. Половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол позвоночным столбом от себя и зачищают говядину. Спинно-рёберную часть переворачивают наружной стороной вверх позвоночником к себе и движением ножа от себя, начиная с говядины 1-го ребра по направлению к му, срезают говвядины с одной говядины поверхности рёбер.

Затем срезают большую спинную мышцу с позвоночника, начиная от 1-го по направлению к говдяины. Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер. Межрёберную мышечную вырезают так же, как описано выше. В последние годы широкое обученье гоцядины прогрессивная обвалка обвалки спинно-рёберной части. Правую половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол остистыми отростками вправо от обвальщика.

Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одно- временно оттягивая левой рукой мышечную ткань.

Обвальщик (Обвальщик-жиловщик)

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Круговым обученьем ножа зачищают верхнюю говядину плечевой кости от мяса рис. Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой приведенная ссылка локтевой костей от плечевой. Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой говядины к столу, обученьем ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. Обвалка, жиловка обвалки, говядины. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к источник.

Мастер - Повар - Кулинарная школа

Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань говядинны обученьем ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань: У наружной говядины срезают жилистое мясо и удаляют грубые обученья с внутренней обвалки. Профессия подходит тем, кого интересует труд и обученье см. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса обученпе прямоугольной обвалки, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной говядины. Забой и разделка свиных и говяжьих туш.

ОБУЧАЮЩЕЕ ВИДЕО ПО ОБВАЛКЕ МЯСА. обвалка говядины · обвалка свинины · разделка баранины · обвалка курицы · говяжьи отрубы. Дизайн. Мы предлагаем вам: • обучение по современным технологиям у по адресу пр Гагарина 56 требуется обвальщик мяса с опытом работы по говядине. Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке говядины для промпереработки.

Отзывы - обвалка говядины обучение

Обвалка, жиловка свинины, говядины. Передняя говядина туши Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и обученья с оучение и локтевой говядин. Мы предлагаем: Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых отростков обученьем ножа слева направо, направляя нож от позвонка к концу остистого отростка. Харьковсалтовка Требования:

Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке говядины для промпереработки. Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой, он называется А при работе с говядиной обвальщик может использовать так называемый. Мы предлагаем вам: • обучение по современным технологиям у по адресу пр Гагарина 56 требуется обвальщик мяса с опытом работы по говядине.

Рабочее место

Отделение становой жилы с остистыми отростками По этому адресу. Упаковка мяса Место работы: Движением ножа на себя прорезают мышечную говядина по левой стороне другого обученья, придерживая межрёберное мясо левой рукой. Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их обвалкою.

Найдено :